Genel Bilgiler

Aromanın Tarihçesi

Hayvansal ve bitkisel kaynaklardan elde edilen baharat ve reçineler; hoş kokuları, aroma verici ve koruyucu özellikleri nedeniyle ilk çağlardan itibaren kullanılmaya başlanmıştır. Aromaların tarihi; insanların doğal ürünlerin aroma karakterine sahip bileşiklerini basit yöntemler ile zenginleştirelebileceklerini keşfetmesi ile başlar. Milattan önceki yıllara ait zeytinyağı ile ekstraksiyon ve ardından distilasyon reçeteleri günümüze kadar ulaşmıştır.

Özellikle Araplar tarafından 9. yy'da geliştirilen distilasyon teknikleri, 13. yy'a kadar hiç değiştirilmeden kullanılmıştır. Bu yüzyılda eczacıların uçucu yağları kullanmaya ve elde ettikleri yağların özelliklerini ve fizyolojik etkilerini kaydetmeye başlamaları ile sistematik bir gelişme başlamıştır. Günümüzde aroma endüstrisinde kullanılan uçucu yağların pek çoğu ilk olarak 16. ve 17. yüzyıllarda eczanelerde distile edilmiştir.

Aroma Nedir?

Aromalar, gıdalara tat ve koku vermek amacıyla kullanılan maddelerdir. Aromalar; aroma maddeleri, aroma karışımları, reaksiyon aromaları, tütsü aromaları veya bunların karışımlarından oluşur.

•  AROMA MADDESİ

Aroma özelliği taşıyan, tanımlanmış maddelerdir. Elde ediliş yönetemlerine göre üç çeşit aroma maddesi bulunmaktadır:

•  Doğal Aroma Maddeleri : Bitkisel veya hayvansal kaynaklardan uygun fiziksel, enzimatik ya da mikrobiyolojik yöntemler ile elde edilen maddelerdir.

•  Doğala Özdeş Aroma Maddeleri : Kimyasal yollarla sentezlenen ya da izole edilen ve kimyasal yapısı, doğal aroma maddeleri ile aynı olan maddelerdir.

•  Yapay Aroma Maddeleri : Kimyasal yollarla sentezlenen ancak kimyasal yapısı doğal aroma maddelerinden farklı olan, yani doğada bulunmayan maddelerdir.

•  AROMA KARIŞIMLARI

Doğal aroma maddeleri dışında, aroma özelliği taşıyan; bitkisel veya hayvansal kaynaklardan uygun fiziksel, enzimatik ya da mikrobiyolojik yöntemler ile elde edilen ürünlerdir. (Örneğin portakal yağı, karabiber yağı.)

•  REAKSİYON AROMALARI

Sıcaklığı 180°C'ı ve süresi 15 dakikayı geçmeyen ısıl işlemlerle elde edilen, başlangıçta aroma verici özelliği olması gerekmeyen, en az bir bileşeni azot ve diğer bileşeni indirgen şeker içeren iki maddenin reaksiyona girmesi sonucu oluşan aroma verici ürünlerdir.

•  TÜTSÜ AROMALARI

Gıdaların tütsüleme işleminde kullanılan tütsü ekstraktlarıdır.

Amerika Birleşik Devletleri gıda mevzuatında, Avrupa Birliği mevzuatından farklı olarak, doğala özdeş aroma sınıfı bulunmamaktadır; doğala özdeş aromalar, yapay olarak değerlendirilmektedir.

Aroma Endüstrisinde Kullanılan Çeşitli Hammaddeler …

UÇUCU YAĞ

Uçucu yağlar; bitkisel kaynaklardan (örn. tohum, kök, çiçek, yaprak) su ya da buhar distilasyonu ile elde edilir. Buhar fazının yoğunlaşmasını takiben yağ, su fazından ayrılır. Genellikle organik bileşiklerin kompleks karışımlarından oluşan uçucu yağlar, suda çözünmezler.

Turunçgillere ait uçucu yağlar, diğerlerinden farklı olarak, yağca zengin olan kabuğun preslenmesi ile elde edilir.

OLEORESİN

Baharatların ve kurutulmuş yabani otların uygun bir çözücüyle ekstraksiyonunu takiben çözücünün uzaklaştırılması ile elde edilen ürüne oleoresin denir. Oleoresinler, baharatlar ve kurutulmuş yabani otların bünyesinde bulunan uçucu yağlar ile birlikte uçucu olmayan aromatik bileşikleri ve renk maddelerini de içerirler.

İZOLAT

Doğal ürünlerden fiziksel ya da kimyasal yöntemler ile elde edilen saf kimyasal maddelere denir.

RESİNOİD

Resinoid, bitki salgılarının (örn. balsam, sakız reçinesi) çeşitli çözgenler ile ekstrakte edilmesi ile hazırlanır; uçucu yağ içermez.

KONKRET

Taze bitkisel kaynaklardan, polar olmayan çözücülerin kullanıldığı ekstraksiyon işlemi ile elde edilir. Çözücü ortamdan uzaklaştırıldığı zaman geriye kalan ürün; sadece uçucu aromatik maddeler değil, mumsu bileşikler gibi önemli miktarda uçucu olmayan maddeleri de içerir.

ABSULUT

Alkolde hazırlanan konkret çözeltisi soğutulur, mumsu maddeleri ortamdan uzaklaştırmak amacıyla filtre edilir ve son olarak distilasyon ile alkolün uzaklaştırılması sonucu absulut elde edilir.

Koku Nedir?

Koku, doğayı oluşturan varlıkların havaya sürekli yaydıkları moleküllerdir. Burnumuz aracılığıyla soluduğumuz havanın içinde bulunan koku molekülleri, burnun iç kanallarından elektriksel uyarılara dönüşerek beyne ulaşır ve böylece koku alma dediğimiz olay gerçekleşmiş olur.

Kokunun Tarihçesi

Güzel kokma isteği ilk çağlardan günümüze kadar parfümlerin üzerinde çalışılmasına sebep olmuştur. Örneğin, Eski Mısır’da zenginlerin mumyalarına öteki yaşamlarında hoşluk olsun diye türlü kokular eklendiği söylenir. Eski Yunan’da ise kadınların vücutlarını aromatik yağlarla ovduklarından bahsedilir. Roma İmparatorluğu döneminde “per fum um” kelimesi kokuları ifade etmek için kullanılmıştır. Ortaçağ ile birlikte sabun ve koku kullanımı gelişti. Parfümün gelişimi 17. yüzyılda Fransa’nın Grasse kentinde, doğu ülkelerinin egzotik kokularının da etkisini taşıyarak devam etmiştir. Daha sonraları parfüm yapımına değişik kokular da eklenmiştir. 17. yüzyılda parfüm genelde kraliyet çevresinde ve nüfuzlu insanlar arasında yaygın olarak kullanılırken, zamanla kullanımı halk arasında da yaygınlaşmıştır. 20. yüzyılda ise parfüm başlı başına bir sektör haline gelmiştir. Ayrıca parfümlerin kokuları kadar şişelerinin tasarımları da öne çıkmaya başlamıştır. Günümüzde parfüm artık herkesin günlük hayatta kullandığı vazgeçilmez tüketim maddeleri arasında yer alıyor.

Koku Nasıl Elde Edilir?

Esans hammaddeleri iki ana gruptan oluşur; natürel ve sentetik. Natürel hammaddeler doğada bulunan bitki ve hayvansal ürünlerden destilasyon ya da ekstraksiyon gibi yöntemlerle elde edilir. Sentetik ürünler ise kimyasal reaksiyonlar sonucu elde edilir. Natürel ve sentetik hammaddelerin değişik oranlarda karıştırılarak elde edilen kompozisyona kompoze esans adı verilir. Esansları, koku özelliklerine göre sınıflandırmak mümkündür; çiçek kokuları, meyve kokuları, baharatlı kokular, tahtamsı kokular gibi...